지방에 대한 오해를 풀자
지난 40여년간 성인병의 발병에 지방 섭취와의 관련성을 지목하였으나 최근 이에 대한 수정이 대대적으로 이루어지고 있습니다. 체지방 과다, 콜레스테롤 및 중성지방 상승, 동맥 경화, 혈관이 막히거나 터지는 중풍, 심장병, 당뇨병 등은 식이에서 많은 양의 지방을 섭취해서가 아니라 과다 혈당을 조절하지 못하여 항진된 인슐린에 의해 지방으로 전환되고 신체의 광범위한 염증 상태가 원인이므로 성인병의 예방과 관리는 혈당 조절, 염증 해소, 과도한 인슐린 상승에 포인트를 맞추어야 합니다. 좋은 지방은 인체의 대사를 항진시키고 허기짐 없이 꾸준한 에너지를 낼 수 있게 할 뿐만 아니라 비만 상태의 해소에도 도움이 됩니다. 염증을 없애주며 혈관이 터지지 않도록 탄력을 부여하며 호르몬과 신경 전달 물질의 재료가 됩니다. 특히 요즘 우울증과 치매가 흔한데 두뇌의 재생과 촉진에 지방 섭취가 매우 중요한 것으로 나타났습니다. 인체는 당분이 아니라 지방을 연료로 사용할 때 최상의 컨디션을 보입니다. 무조건 지방을 안먹는 것 보다는 나쁜 지방은 피하고 좋은 지방은 충분히 섭취해야 합니다.
공장에서 인공적으로 만들어낸 합성 유지로서 그 생산 단가가 저렴하고 식품의 보존 기간을 획기적으로 늘려 오랫동안 눅눅해지지않고 먹을 때 풍성하고 바삭바삭한 질감을 느끼게 하므로 아직도 식품 가공 업계에서 많이 사용하고 있습니다. 트랜스 지방을 섭취하면 인체는 굉장히 혼란스러워지는데 인체 조직의 민감한 정보, 신호 체계가 교란됩니다. 혈액 순환이 저하되고, 혈관을 딱딱하게 경화시키며, 나쁜 콜레스테롤이 상승하여 성인병 위험성을 높입니다. 특히 두뇌와 같이 섬세한 조직에 대한 유해성이 큰데 기억력 저하, 치매 발생과의 연관이 있습니다. 최근의 연구에 의하면 식품 속의 콜레스테롤 함량은 혈액의 콜레스테롤을 높인다거나 심장병 발병과 관계가 없으나 트랜스 지방이야 말로 혈관을 막고 심장병과 치매를 야기하는 나쁜 지방으로 나타났습니다. 트랜스 지방에는 안전 용량이 없으며 남녀노소 누구나 절대로 피해야 할 지방입니다. 트랜스 지방은 마가린, 쇼트닝, hydrogenated vegetable oil 등으로 표기되는데 도너츠, 페이스트리, 케이크, 푸딩 등의 베이커리 제품, 씨리얼, 비스켓이나 포테이토 칩스 등의 과자류에 많이 함유되어 있으니 꼭 라벨을 확인하고 구입하도록 합니다.
콩기름, 해바라기유, 카놀라유,포도씨유, 옥배유 등 여러 종류의 식용유가 있습니다. 동물성 포화지방을 멀리하면서 인류가 이러한 액상 기름을 식용으로 대량 사용하게 된지 50여년이 되었는데 인체는 이러한 식용유를 잘 처리하지 못하고 건강 상에 수많은 문제점이 발생하는 것으로 나타났습니다. 무엇보다도 이러한 식물성기름은 빛, 산소, 열에 의한 산패에 취약한 점이 문제로서 산패된 기름으로 만든 음식은 인체에 들어와 인체의 조직도 산패시킵니다. 특히 혈관과 점막이 취약합니다. 투명한 플라스틱 병에 담겨 부엌의 화력 근처에서 보관하는 것만으로 이미 산패되었을 가능성이 농후하며 이런 식물성 기름은 분자 구조가 불안정하여 가열 조리에 부적합합니다. 가열되면 싸이클릭 알데하이드라는 독성 물질이 생성되는데 이는 트랜스 지방 못지 않게 유해한 것으로 나타났으며 산화된 LDL 콜레스테롤 수치를 높이는 것으로 나타났습니다. 식물성 오일은 열을 가하지 않고 생으로 섭취해야 그 의의가 있으며 올리브 오일처럼 색이 짙고 공기 투과를 효율적으로 막을 수 있는 유리병에 담겨져 있는 것을 소량으로 구입해서 신선하게 섭취하는 것을 권장합니다.
굽고 튀기는데 적합한 지방은 다름아닌 포화 지방 (saturated fat), 즉 고체 상태의 지방입니다. 식물성으로는 코코넛 오일이 대표적입니다. 요즈음은 건강 식품 전문점이 아니라 슈퍼마켓에서도 코코넛 오일을 쉽게 구입할 수 있게 되었는데 코코넛 오일의 성분은 가열에 의해 분자 구조가 변형되지 않으며 건강에 이로운 많은 성분이 들어있습니다. 버터를 비롯해 우지(tallow)라든지 돈지 (lard), 거위 기름(goose fat)도 점점 수퍼에서 많이 보게 되었는데 이들은 고온 가열 요리에 안전하게 사용할 수 있습니다. 과거의 우려와 달리 이러한 포화 지방은 혈관의 경화나 폐색과 관련이 없는 것으로 나타났습니다.
인체에 꼭 필요하나 인체가 만들어내지 못하고 외부에서 공급을 받아야 하기 때문에 필수 지방산 (essential fatty acid)라고 합니다. 이에는 대표적으로 Omega 3 오일과 Omega 6 오일이 있는 데 인체에서 그 비율이 중요합니다. 1:1로 존재하는 것이 가장 이상적이나 오메가 6 함량이 높은 식용유를 사용한 조리법이 범람함에 따라 현대인은 Omega 3 대 omega 6 의 비율이 1: 20 정도로 과도한 불균형을 보입니다. 후라이나 튀김 음식의 반복 섭취에 의한 Omega 6 오일의 과잉과 오메가 3오일의 부족은 인체에서 광범위한 염증 상태와 혈액의 점조도를 높이는 것으로 나타났습니다. 사람의 뇌는 침팬지와 같은 동물과는 달리 오메가 3가 우세하게 구성되어 있는 것이 특징인데 부족할 경우 기분 장애, 우울증, 폭력적 성향, 인지 능력 저하 등이 발생할 수 있습니다. 오메가 3오일은 동물성 식품이 우월한데 등푸른 생선 기름, 크릴 새우, 풀을 먹고 자란 소고기의 우지에서 섭취할 수 있습니다.
~류 아네스, 런던 한의원~
